Ученые нашли идеальную пропорцию мяса для ветчины

Технологи мясной промышленности долгое время подбирали рецептуры эмпирически, не опираясь на системные данные. Ученые решили исправить этот пробел, протестировав три комбинации: равные доли мяса, смесь с перевесом говядины и состав с доминированием птицы. Экспертная комиссия оценивала образцы по вкусу, запаху, цвету и текстуре. Вариант с 65% бройлера набрал 19,7 балла из 20 возможных. Высокий результат объясняется физическими свойствами птицы: повышенное содержание влаги в таком мясе придает готовому продукту необходимую сочность, которой часто не хватает более постным вариантам с большим содержанием говядины.

Экономика подтвердила гастрономический выбор. Производство ветчины с преобладанием птицы обеспечивает рентабельность на уровне 17%, что дает 48 рублей прибыли с каждой единицы продукции. Для сравнения, остальные рецептуры показывают результат в диапазоне 14–15%. Профессор Казанского ГАУ Радик Шайдуллин отметил, что такой баланс сырья позволяет переработчикам повысить маржинальность, сохраняя при этом высокие стандарты качества. Сейчас птица занимает почти половину российского рынка мясного сырья, и предложенная методика может стать новым стандартом в сегменте колбасных изделий.