Пермские ученые разработали безглютеновый хлеб с высоким содержанием белка

Традиционный безглютеновый хлеб, представленный сегодня на полках магазинов, чаще всего изготавливают на основе рафинированного рисового, кукурузного или картофельного крахмала. Такие продукты бедны клетчаткой и белком, отличаются высоким гликемическим индексом и быстро теряют свежесть. Для людей с целиакией, чья иммунная система не переносит глютен, выбор качественной альтернативы остается сложной задачей, так как многие иностранные рецептуры не адаптированы под специфику российской муки.

Чтобы решить эту проблему, команда ПНИПУ подобрала комбинацию гречневой, нутовой, амарантовой, льняной и кунжутной муки. Вместо сахара разработчики применили сироп топинамбура, а для создания необходимой структуры теста добавили псиллиум — волокно из семян подорожника. По словам доцента кафедры «Охрана окружающей среды» Светланы Кармановой, лабораторные тесты подтвердили снижение гликемического индекса на 20–30%, что позволяет избежать резких скачков сахара в крови после еды. Технология уже готова к внедрению на хлебозаводах и пекарнях, использующих локальные ингредиенты.